Pourquoi le chocolat est le parfum le plus delicat a reussir
Contrairement a un fruit ou un sirop qu'on ajoute apres fermentation, le chocolat en yaourt maison fonctionne mieux quand il est incorpore avant, directement dans le lait tiedi avec le ferment. Le probleme est que le cacao en poudre est astringent et que le chocolat fondu peut faire tourner le lait s'il est ajoute trop chaud. Un yaourt chocolat qui rate produit deux symptomes distincts : soit il reste liquide (trop de cacao, ou cacao ajoute a un lait trop chaud), soit il devient granuleux (chocolat fondu mal incorpore qui fige en petits eclats avant meme la fermentation).
Le dosage de référence : cacao en poudre non sucre
Pour 1 litre de lait entier, la dose qui fonctionne le mieux se situe entre 10 et 15 g de cacao amer, soit une a deux cuilleres a soupe rases. Le cacao se delaye d'abord dans un peu de lait tiede pour eviter les grumeaux, avant d'etre reincorpore au reste du lait avec le ferment. Au-dela de 20 g par litre, le cacao devient astringent au point de ralentir voire d'empecher la coagulation des proteines du lait, et la fournee reste liquide meme apres 10 a 12 heures dans la yaourtiere.
Cacao non alcalinise ou cacao en poudre classique
Deux types de cacao en poudre se trouvent en supermarche : le cacao naturel non alcalinise, plus acide et plus astringent, et le cacao alcalinise (type hollandais), au gout plus doux et a l'acidite reduite. Selon les fiches techniques des fabricants de cacao en poudre, le cacao alcalinise se dissout aussi plus facilement a froid, ce qui reduit le risque de grumeaux au moment de le delayer dans le lait tiede. Pour un yaourt maison, privilegier le cacao alcalinise limite a la fois l'amertume et le risque de prise irreguliere lie a l'acidite.
Le dosage avec du chocolat fondu plutot que du cacao en poudre
Le chocolat noir fondu donne un resultat plus onctueux que le cacao en poudre, mais il demande une precaution supplementaire : il doit redescendre sous 40 degres avant d'etre melange au lait, sinon la chaleur locale tue une partie des ferments au contact. Comptez 40 a 50 g de chocolat noir a 70 % pour 1 litre de lait, fondu au bain-marie puis refroidi, incorpore en filet fin tout en fouettant pour eviter qu'il ne fige en petits eclats.
Chocolat au lait ou chocolat noir : quel impact sur la prise
Le chocolat au lait contient plus de matiere grasse et de sucre que le chocolat noir, et un peu moins de cacao sec actif. Il donne un yaourt plus doux et moins astringent, mais avec un risque de prise plus molle car sa teneur en cacao actif est plus faible : comptez alors 55 a 65 g de chocolat au lait fondu pour 1 litre, soit environ 15 g de plus que pour du chocolat noir, pour obtenir un gout de cacao equivalent.
| Forme de chocolat | Dose pour 1 L de lait | Moment d'ajout |
|---|---|---|
| Cacao en poudre non sucre | 10 a 15 g | Avant fermentation, delaye a froid |
| Chocolat noir fondu (70 %) | 40 a 50 g | Avant fermentation, sous 40 degres |
| Chocolat au lait fondu | 55 a 65 g | Avant fermentation, sous 40 degres |
| Pepites de chocolat | 15 a 20 g par pot | Apres fermentation, au fond du pot |
| Pate a tartiner cacao | 1 cuillere a cafe par pot | Apres fermentation uniquement |
Pourquoi le sucre change aussi le resultat
Le cacao non sucre est amer, et la plupart des recettes ajoutent 30 a 50 g de sucre par litre de lait en meme temps que le cacao. Ce sucre n'a pas d'effet negatif sur la fermentation contrairement au cacao lui-meme : il peut etre ajoute avant, dilue dans le lait tiede, sans risque pour la prise.
La temperature du lait au moment du melange
Le lait doit etre tiedi entre 35 et 40 degres avant d'y incorporer le cacao ou le chocolat fondu et le ferment. Un lait trop chaud tue une partie des bacteries lactiques ; un lait froid ralentit leur activation. Selon les recommandations habituelles pour la fermentation lactique, la yaourtiere maintient ensuite le melange entre 40 et 45 degres pendant la durée du programme, une plage que respectent la plupart des modèles a ecran LCD comme le Moulinex ou le Seb Multidelices.
Durée de fermentation avec du cacao ajoute
Le cacao ralentit legerement la prise par rapport a un yaourt nature : comptez 9 a 11 heures au lieu de 8 a 10 heures pour un yaourt nature classique, avec le meme programme de yaourtiere. Ne pas prolonger au-dela de 12 heures : le yaourt devient plus acide sans gagner en fermete.
Pepites plutot que poudre : une option qui evite les erreurs de dosage
Pour qui rate regulierement son dosage de cacao, ajouter des pepites de chocolat directement au fond de chaque pot avant de verser le lait nature evite le probleme : la fermentation se deroule normalement puisque le lait n'est pas modifie, et les pepites fondent legerement a la chaleur de la yaourtiere en laissant des poches de chocolat fondu dans le yaourt. Comptez 15 a 20 g de pepites par pot de 125 a 150 ml.
Utiliser du lait vegetal pour un yaourt chocolat sans lactose
Le cacao se marie bien avec un lait vegetal maison, en particulier le lait d'amande ou d'avoine dont le gout neutre laisse le chocolat dominer. La prise est généralement plus fragile qu'avec du lait de vache car ces laits contiennent moins de proteines de caseine, meme regle de dosage cacao mais avec un ferment adapte au yaourt vegetal maison ou au yaourt au soja maison.
Pourquoi le yaourt chocolat reste parfois trop liquide
Trois causes reviennent le plus souvent : trop de cacao (au-dela de 20 g par litre), un ferment perime ou mal conserve, ou une temperature de lait incorrecte au moment du melange. Si le probleme persiste meme a dose reduite, le guide des yaourts rates detaille les autres causes possibles, independantes du parfum ajoute.
Pourquoi le yaourt chocolat devient parfois granuleux
Un chocolat fondu incorpore trop vite dans un lait froid fige immediatement en petits eclats durs, difficiles a repartir uniformement. La solution est d'incorporer le chocolat fondu en filet fin, en fouettant en continu, et de le melanger d'abord a une petite quantite de lait tiede avant de reunir le tout, exactement comme on temperE un chocolat en patisserie.
Combiner chocolat et autres parfums
Chocolat-orange, chocolat-noisette ou chocolat-caramel fonctionnent en ajoutant l'arome complementaire apres fermentation plutot qu'en le melangeant au cacao : un zeste d'orange confite ou une pointe de pate de noisette au fond du pot, une fois le yaourt pris. Melanger deux ingredients actifs avant fermentation (cacao et zeste d'agrume par exemple) multiplie le risque de rater la prise.
La texture selon le nombre de pots utilises
Une yaourtiere a 6 ou 7 pots comme la yaourtiere 6-7 pots permet de tester plusieurs dosages de cacao en parallele sur une meme fournee, un pot par dosage, pour trouver le reglage qui convient a son propre gout avant de standardiser la recette sur toute la fournee de 12 pots.
Conservation du yaourt chocolat maison
Une fois pris, le yaourt chocolat maison se conserve 5 a 7 jours au refrigerateur dans ses pots fermes, comme un yaourt nature. Le cacao n'accelere pas le rassissement du produit, contrairement aux fruits frais ajoutes qui reduisent la durée de conservation a 3 ou 4 jours.
Faire du yaourt a boire au chocolat
Pour une version plus liquide a boire, réduisez legerement le temps de fermentation (7 a 8 heures au lieu de 9 a 11) et fouettez le yaourt une fois pris avec un peu de lait froid. Les yaourtieres avec programme yaourt a boire dedie, comme le Severin JG3521, facilitent ce reglage sans avoir a chronometrer manuellement.
Erreur frequente : melanger le ferment directement avec le cacao
Ajouter le ferment lyophilise ou le yaourt de la fournee precedente directement dans le cacao concentre plutot que dans le lait dilue reduit son efficacite : le contact direct avec l'astringence du cacao ralentit son activation. Mieux vaut toujours melanger d'abord le ferment au lait, puis ajouter le cacao delaye en dernier.
Recette resumee, etape par etape
Tiedir 1 litre de lait entre 35 et 40 degres. Delayer 10 a 15 g de cacao non sucre et 30 a 50 g de sucre dans un peu de ce lait tiede. Melanger le ferment au reste du lait, puis reunir avec le melange cacao-sucre. Repartir dans les pots, lancer un programme de 9 a 11 heures, puis refrigerer au moins 4 heures avant de deguster.
Verdict
Le yaourt chocolat maison reussit avec 10 a 15 g de cacao non sucre ou 40 a 50 g de chocolat noir fondu pour 1 litre de lait, incorpore avant fermentation a une temperature de lait de 35 a 40 degres, pour une prise en 9 a 11 heures. Passe 20 g de cacao par litre, la prise devient aleatoire : mieux vaut ajouter des pepites de chocolat apres coup si le dosage precis fait defaut.